Ma gourmandise bourguignonne

Des nombreuses spécialités culinaires de la Bourgogne, il en est une que j’affectionne plus que tout. Ce sont les œufs en meurette. Elle est profondément rustique et paysanne.

Sa composition est assez simple même si sa préparation demande délicatesse et précision. Mais on n’a rien sans rien. Le mot « meurette » nous vient du vieux français «muire» qui signifiait « saumure ». L’origine des œufs en meurette est liée au bœuf bourguignon dont il s’agissait alors d’utiliser les restes, le plus souvent simple jus dépourvu de viande. L’idée fut alors d’y ajouter des œufs pochés. Voici la recette que je connais pour l’avoir apprise, et appréciée, dans ma famille. Les ingrédients, tout d’abord : 1 ou 2 œufs par personne, 100 g de lard fumé, 100 g de champignons de Paris, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuiller à soupe de farine, un demi-litre de bon vin rouge, 1 bouquet garni, 1 carré de sucre, sel, poivre et des tranches de pain  pour en faire des croûtons.
Couper le lard en dés, émincer l’oignon et les champignons, hacher l’ail.
Faire dorer à la poêle les champignons dans un peu de beurre.
Dans une autre poêle, faire revenir au beurre le lard et les oignons. Les saupoudrer de farine et remuer jusqu’à ce que la farine blondisse.
Ajouter le vin, le bouquet garni, les champignons, l’ail et le sucre. Saler et poivrer.
Laisser réduire à feu très doux pendant 45 min. La sauce doit devenir onctueuse.
Avant de servir, faire revenir les croûtons dans un peu d’huile ou de beurre et les frotter légèrement avec de l’ail.
Juste avant de passer à table, faire pocher les œufs dans une grande casserole d’eau frémissante légèrement vinaigrée.
Sur assiette, déposer les croûtons, les œufs pochés au-dessus, napper de sauce…. et déguster !
Ah, j’oubliais… le vin ! Un rouge de Bourgogne, évidemment. Une règle absolue : le même vin que celui de la cuisson.